Toksyny wytwarzane przez pleśni, tzw. mykotoksyny. Są wytwarzane głównie przez grzyby z rodzaju Aspergillus. Aflatoksyny wykazują działanie rakotwórcze, mutagenne (sprzyjają mutacjom w DNA) i teratogenne (wywołują uszkodzenia płodu), mogą także uszkadzać wątrobę oraz wywoływać reakcje alergiczne. Szczególnie niebezpieczna jest aflatoksyna B1. Aflatoksyny rozwijają się w wilgotnym środowisku i wysokiej temperaturze. Ich obecność najczęściej odnotowuje się na nieprawidłowo przechowywanych orzechach, ziarnach kukurydzy i zbożach.