Kompleks białek roślinnych (gliadyny i gluteiny) występujący w ziarnach zbóż: życie, jęczmieniu i pszenicy. Gluten jest sprężysty i uciągliwy, dlatego decyduje o właściwościach wypiekowych ciasta. Z glutenem związana jest choroba – celiakia: trwała, immunologiczna nietolerancja glutenu o podłożu genetycznym wymagająca stosowania ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.